酱驴肉的做法有很多，主流分为老汤慢卤简易家常酱驴肉还有高压锅快手酱驴肉，想要做好酱驴肉最关键的是提前浸泡去血水去腥，把控卤制火候，卤好之后不要立刻捞出来，放在原汤里面浸泡入味，很多人做出来腥气重肉质发柴或者味道只浮在表面，大多是没有泡净血水大火久煮，或是省略浸泡这一步。驴肉肉质紧实纤维粗，适合长时间低温卤煮，下面把这几种酱驴肉的做法完整分开讲解，包含用料流程还有各自优缺点，可以根据家里有没有老汤以及时间多少来挑选。
基础预处理通用步骤
食材清单
驴肉两斤，生姜，大葱，料酒，生抽，老抽，黄豆酱，冰糖，八角桂皮香叶草果，干辣椒，食盐
工具清单
大锅或者高压锅，菜刀，水盆，纱布袋，漏勺
前置要点
优先选驴腱子肉，筋多口感更好。驴肉切成大块放进冷水浸泡四到六个小时，中途换水，泡出大部分血水。泡好之后冷水下锅，加入葱姜料酒焯水，煮开撇干净浮沫，捞出用温水冲洗，不要用冷水，肉遇冷收紧不容易入味。
老汤慢卤酱驴肉
这是最地道的酱驴肉做法，香味醇厚回味足。锅里放入老汤，补足清水没过驴肉，放入葱姜香料黄豆酱生抽老抽冰糖。汤烧开之后尝咸淡再补盐，盐不要放太早。转最小火保持汤微微冒泡，卤制九十分钟，用筷子可以轻松扎透但是不会直接散掉就关火。驴肉留在原汤里面自然放凉，继续浸泡四个小时以上，泡越久越香，吃的时候捞出来切片。
家常简易酱驴肉
没有老汤就用这个版本，香料配比简单。锅里放足量温水，下入焯好水的驴肉，加入葱姜料酒两大勺黄豆酱一勺生抽少量老抽冰糖，香料放八角桂皮香叶即可，草果可以不放。大火烧开转小火卤七十分钟，关火之后焖泡。这个做法香味清爽，适合新手，缺点是层次不如老汤版本浓郁。
高压锅快手酱驴肉
适合时间紧张的时候制作。驴肉焯好放进高压锅，所有调料和香料一次性放进去，加水没过肉。盖上盖子，上汽之后转中小火压三十五分钟，自然泄压，泄压之后打开盖子，小火再煮十五分钟收一下汤汁，之后继续在汤里面浸泡入味。这个做法省时，但是香气会比慢卤稍微弱一点，控制好时间不容易把肉压烂。
香料与调味参考表格
驴肉重量 黄豆酱 生抽 老抽 冰糖 盐
一千克 两大勺 三勺 一勺 二十克 适量
常见失误对照
现象 产生原因 处理办法
酱驴肉腥味很重 浸泡时间短焯水没有撇净浮沫 充分冷水浸泡，焯水仔细去沫
肉质又柴又硬 大火猛煮没有焖泡，煮好马上捞出 小火慢卤，关火原汤浸泡
颜色发黑发暗 老抽放太多，长时间大火熬煮 少量老抽上色，以黄豆酱为主
肉质散碎不成形 卤制时间过长，搅拌频繁 控制卤制时长，捞出放凉再切片
【常见问题】
问题 1 酱驴肉的做法有哪些里面酱驴肉切片什么时候切最好
回答 1 酱驴肉的做法有哪些里面建议等驴肉完全凉透之后再切片，热肉容易切碎，凉透之后肉质紧实，切片整齐不容易散。
问题 2 酱驴肉的做法有哪些卤驴肉能不能中途加水
回答 2 酱驴肉的做法有哪些如果一定要加水，只能添加滚烫开水，加入冷水会让驴肉收缩发柴，尽量一开始就加足水量。
问题 3 酱驴肉的做法有哪些剩下的卤汤怎么保存
回答 3 酱驴肉的做法有哪些里面的卤汤过滤掉残渣，放凉之后冷藏或者冷冻，下次再用就是老汤，香味会更好。
【免责申明】本内容仅为家常烹饪经验分享，驴肉一定要彻底煮熟，脾胃虚弱人群不要一次大量食用，如果有特殊疾病，食用前遵从医嘱。