问辣椒酱做法大全 多款家常辣酱配方

辣椒酱做法大全里面主要分成两大类，一类是发酵生腌辣椒酱，依靠盐和乳酸菌自然发酵，酸辣醇厚；另一类是熬制熟辣椒酱，用油小火熬煮，香气浓郁，可以长期常温保存，两种做法风味差别很大，核心要点全部是容器无油无水，辣椒充分晾干表面水分，一旦沾生水油污很容易发霉变质，做辣酱可以根据喜好加蒜姜黄豆芝麻花生，丰富口感层次。发酵款风味更天然酸香，但是需要避光低温发酵，熟熬款操作更稳妥，新手推荐优先做油熬辣椒酱，失败概率低，拌面炒菜蘸饺子都能用。

基础通用准备

第一款 发酵生剁辣椒酱

原料：红辣椒 1000 克，大蒜 80 克，生姜 50 克，食盐 80 克，白糖 20 克，白酒 15 毫升

步骤

1 辣椒去蒂洗净晾干，剁碎，姜蒜剁碎

2 全部混合，加盐白糖白酒拌匀

3 装入干净玻璃罐，装实，表面留一点空隙，密封

4 阴凉避光处发酵 15 到 20 天，变成深红带自然酸香即可

特点：酸辣原生，适合炒菜蘸料

第二款 红油熬制辣椒酱

原料：红辣椒碎 800 克，大蒜 100 克，生姜 60 克，黄豆酱 150 克，生抽 80 毫升，白糖 30 克，食用油 400 毫升，白酒少许

步骤

1 辣椒剁碎，姜蒜切末

2 锅中倒油，小火下姜蒜爆香

3 倒入辣椒碎，小火慢熬 20 分钟，不停翻炒防止糊底

4 加入黄豆酱生抽白糖，继续熬 10 分钟，出锅滴少许白酒

5 放凉装入无水无油罐子冷藏

特点：油香浓郁，拌面下饭首选

第三款 黄豆辣椒酱

原料：红辣椒 600 克，干黄豆 200 克，盐 70 克，姜 50 克，白糖 25 克

步骤

1 黄豆提前泡发，蒸熟放凉

2 辣椒剁碎，姜切末

3 辣椒黄豆姜加盐白糖拌匀装罐发酵 20 天

特点：颗粒感强，豆香搭配辣香

第四款 花生芝麻香辣酱

原料：辣椒碎 700 克，熟花生碎 120 克，熟白芝麻 60 克，姜蒜，食用油，盐，白糖

步骤

1 油小火熬辣椒姜蒜，熬出红油

2 加入花生碎芝麻，加盐白糖翻炒均匀

3 冷却装罐冷藏

特点：香脆，口感丰富，佐餐神器

第五款 蒜蓉剁椒酱

原料：红剁椒 1000 克，蒜蓉 200 克，盐 60 克，白糖 30 克，白酒 20 毫升

步骤

1 剁椒和蒜蓉混合，加盐白糖白酒拌匀

2 装罐密封发酵 10 天

特点：蒜香突出，蒸鱼头专用

关键技术要点

熬制辣酱全程小火，辣椒很容易糊底，糊了会发苦

发酵款不要放在高温环境，夏天高温容易变质发臭

每次取用必须干净勺子，不能带生水油污

熟辣酱油层可以隔绝空气，延长保存时间

辣度可以调整，二荆条增香，小米辣增辣

【常见问题】

问题 1 辣椒酱做法大全里面发酵辣酱多久可以吃

回答 1 辣椒酱做法大全里面发酵生剁辣椒酱，常温阴凉环境一般发酵 15 到 20 天，产生自然酸香之后再食用，不建议发酵几天就马上吃

问题 2 辣椒酱做法大全熬制辣酱为什么会苦

回答 2 辣椒酱做法大全熬制辣酱发苦，绝大多数是火候太大，辣椒碎糊底，熬制必须全程小火，并且持续翻炒，避免底部焦糊

问题 3 辣椒酱做法大全做辣酱能不能沾水

回答 3 辣椒酱做法大全所有辣酱制作，辣椒表面水分一定要晾干，罐子工具无油无水，沾水带油非常容易发霉长白膜变质

【免责申明】

本内容仅为家常自制酱料经验分享，自制辣酱无防腐剂，建议冷藏保存，出现发霉异味变质禁止食用，肠胃敏感人群慎食，不构成食品安全医疗相关建议。