烤羊肉想要做到外皮焦香酥脆，内部肉汁充盈没有膻味，核心要点是优选带油脂的羊肉部位，做好去膻预处理，腌制时搭配去腥香料锁水，采用分段控温烘烤，先低温让羊肉内部熟透，再高温把表皮烤出焦脆质感，家用烤箱大容量空气炸锅都可以完成，成品可以做成大块烤羊腿，也可以做成烤羊排烤羊块。很多人做烤羊肉失败，主要是选错纯瘦羊肉，羊肉本身脂肪偏少，烘烤之后很容易干柴，还有没有剔除筋膜和膻腺，腌制香料搭配不合理，膻味没有中和，全程一直高温猛烤，外皮已经焦黑内部还没有熟透，或者烤完立刻切开，肉汁全部流失，羊肉的膻味来源主要是羊脂里面的挥发性物质，所以腌制和预处理是降低膻味最关键环节。
食材准备
主料 羊排或者羊腿肉 1200 克
腌料 生抽 3 勺 料酒 2 勺 蚝油 1 勺 盐 8 克 白糖 1 勺 白胡椒粉 1 小勺 孜然粉 2 勺 辣椒粉 1 勺 洋葱半个 姜片 20 克 蒜末 15 克 食用油 2 勺
表面撒料 孜然粒 辣椒面 熟芝麻 少许盐
预处理操作
1 羊肉用清水冲洗，把表面多余筋膜 血块清理干净，羊腿内侧的膻腺组织一定要剔除，这是烤羊肉膻味重的主要来源
2 冲洗完成之后，使用厨房纸巾把羊肉里外水分彻底吸干，表面残留水分会延缓表皮焦化，烤出来没有焦壳
3 用叉子或者竹签在羊肉表面扎密集小孔，深度穿透表层，让腌料可以渗透到深层肉组织
4 如果是整只羊腿，可以在厚肉位置划几道浅口，不要切断，保证厚肉位置入味均匀，同时让热量更快传导进去
腌制环节
1 洋葱切丝，姜片蒜末和全部腌料混合搅拌均匀，均匀揉搓在羊肉外皮和切口位置，腹腔或者肉缝里面也要抹到
2 羊肉放进密封保鲜盒，冰箱冷藏腌制，基础腌制时间 4 小时，想要风味渗透更深可以腌制过夜也就是 10 到 12 小时
3 腌制中途翻面一次，让羊肉两面持续接触腌料，腌制结束提前 30 分钟取出回温，不要带着低温直接进烤箱，避免内外成熟差距过大
烘烤步骤
1 烤箱提前预热，上下火 160 摄氏度，预热 10 分钟，烤盘垫锡纸，羊肉摆放在烤盘上，羊腿尖端细骨位置可以包锡纸，防止烤糊
2 第一阶段低温慢烤，160 摄氏度烘烤 50 到 60 分钟，这个阶段缓慢加热，让羊肉内部充分熟化，锁住肉汁
3 第二阶段高温脆皮，调整烤箱到 200 摄氏度，继续烘烤 15 到 20 分钟，高温析出表皮油脂，形成焦香外壳，期间每隔 5 分钟刷一次剩余腌料
4 如果使用探针温度计，中心温度 65 摄氏度为七分熟，75 摄氏度为全熟，可以根据个人喜好选择熟度
5 如果是切块烤羊肉，时间要缩短，180 摄氏度烘烤 20 到 30 分钟，中途翻动一次
收尾操作
1 烤羊肉出炉之后，不要马上切割，静置 10 分钟，让内部肉汁重新分布，防止一切开汁水大量流失
2 静置完成之后，逆着羊肉纤维切块，逆纹切咀嚼感更嫩，最后撒上孜然粒 辣椒面和熟芝麻
3 烤盘里面析出的肉汁可以加热收浓，淋在烤羊肉上面，提升风味，也可以搭配干碟或者生菜解腻
按照这套流程制作，烤羊肉焦香浓郁，膻味很轻，肉质软嫩，喜欢五香风味，可以在腌料增加八角粉桂皮粉，不吃辣就去掉辣椒粉，喜欢更润口感可以在腌制的时候增加食用油用量。
【常见问题】
问题 1 烤羊肉选哪个部位最好
回答 1 烤羊肉优先选择羊排和羊腿，羊排自带脂肪层，烤完油脂香很足，羊腿肉厚紧实，适合大块烤羊肉，不推荐纯瘦羊里脊，做烤羊肉很容易脱水干柴
问题 2 烤羊肉膻味重怎么解决
回答 2 烤羊肉膻味重主要是膻腺筋膜没有剔除，腌制香料不足，制作烤羊肉一定要清理膻源，腌料搭配洋葱料酒孜然，充分腌制，就能大幅减轻烤羊肉膻味
问题 3 烤羊肉可以全程高温烘烤吗
回答 3 烤羊肉不建议全程高温烘烤，全程高温会让表皮快速焦糊，内部羊肉还没有成熟，同时肉汁快速流失，烤羊肉成品干硬发柴，正确做法是先低温慢烤再高温脆皮
问题 4 烤羊肉烤完马上切有什么问题
回答 4 烤羊肉刚出炉肉汁处于流动状态，立刻切割肉汁会大量流走，烤羊肉口感变干，静置十分钟之后再切，烤羊肉汁水保留更充足
问题 5 空气炸锅能不能做烤羊肉
回答 5 空气炸锅可以做烤羊肉，但是空气炸锅热风脱水更强，制作烤羊肉的时候要适当缩短烘烤时长，中途多刷油，避免烤羊肉失水过多变得干硬
【免责申明】
本烤羊肉做法为家庭烹饪参考方案，羊肉大小 烤箱功率 环境温度都会影响烘烤时长和熟度，请根据实际情况灵活调整，生羊肉处理注意生熟分开，做好卫生防护，羊肉过敏人群禁止食用，本文不构成专业饮食医疗建议。