问清汤羊肉的做法及配料 汤鲜低膻

清汤羊肉想要做得好吃，核心是羊肉提前冷水浸泡析出全部血水，冷水焯水撇净血沫，全程小火慢炖，盐在出锅前添加，配料以葱姜为主，只用极少量温和香料辅助去膻，不使用酱油重油重料，保持汤色清亮，羊肉软烂，汤味醇厚，最大程度保留羊肉本身鲜香味，这就是清汤羊肉的核心思路，和红烧羊肉最大区别就是不靠重调料压制膻味，依靠预处理和火候把控实现低膻清鲜，还可以根据喜好搭配白萝卜，让汤增加清甜口感。

之所以要按这个逻辑操作，是因为羊肉缝隙里的血水是膻味主要来源，没有充分浸泡焯水，成品汤会浑浊还带腥膻，羊肉纤维偏粗，大火持续翻滚会让肉质收缩发硬，长时间小火恒温慢炖，才能让羊肉里面鲜味物质和油脂缓慢溶进汤里，早放盐会让羊肉蛋白质提前凝固，肉质不容易炖软，还会锁住血水残留膻味，香料如果放多熬太久，汤底会发苦，掩盖羊肉原本的香气。

配料准备

主料 羊腿肉或者羊肋排 1000 克

基础配料 大葱一根，生姜一块，料酒适量

温和去膻配料 白胡椒粒一小把，白芷一小片

调味 食用盐，白胡椒粉

可选搭配 白萝卜一根，香菜

详细制作步骤

第一步 浸泡去血，羊肉切成大块，放进冷水盆浸泡 2 到 3 小时，中途换水两到三次，泡到羊肉颜色变浅，血水基本析出

第二步 冷水焯水，泡好羊肉冷水下锅，放入葱段姜片和料酒，大火烧开，沸腾之后继续煮 5 分钟，把表面血沫全部撇干净，捞出羊肉，用温水冲洗干净，不能用冷水冲，避免羊肉遇冷紧缩变硬

第三步 入锅慢炖，炖锅加入足量温水，放入羊肉，剩余葱段姜片，白胡椒粒和白芷，大火烧开立刻转最小火，保持汤面微微冒泡，盖盖慢炖 100 分钟

第四步 加入萝卜，白萝卜切滚刀块，在剩余 30 分钟的时候下锅同炖，萝卜可以吸附膻味，增加汤底清甜

第五步 调味出锅，羊肉炖到筷子可以轻松扎透，出锅前 10 分钟加入食盐，撒白胡椒粉搅匀，继续焖十分钟就可以盛出，上桌可以撒香菜提香

清汤羊肉配料选择清单

基础款 葱姜白胡椒粒，口味最清淡，适合老人小孩

增香款 增加白芷，去膻效果更好，不要多加

搭配款 加入白萝卜，是家常最经典搭配

滋补款 少量红枣，汤味带微甜

关键技术要点表格

按照这套清汤羊肉做法完成之后，羊肉酥烂不柴，汤色清亮，膻味很低，萝卜清甜吸满羊汤香气，汤鲜醇厚，是秋冬很受欢迎的家常清汤羊肉，全程保持原味，没有多余酱料破坏清爽口感。

【常见问题】

问题 1 清汤羊肉膻味很重是什么原因

回答 1 清汤羊肉膻味重大多是羊肉没有充分浸泡血水，焯水血沫清理不干净，做清汤羊肉一定要提前浸泡换水，焯水彻底撇沫，这样才能降低膻味，保留清汤羊肉本身鲜香味。

问题 2 清汤羊肉可以放八角桂皮吗

回答 2 正宗清汤羊肉一般不建议放八角桂皮这类重香料，香料味道会盖住羊肉本味，如果个人接受不了膻味可以少量添加，但会改变清汤羊肉原本清鲜的风味。

问题 3 清汤羊肉炖多久羊肉才能软烂

回答 3 1000 克羊腿肉，清汤羊肉小火慢炖 100 分钟左右基本软烂，如果是老羊肉，清汤羊肉需要延长到 130 分钟，判断标准是筷子可以轻松扎透羊肉。

问题 4 清汤羊肉汤色浑浊是什么原因

回答 4 清汤羊肉汤色浑浊一般是血沫没有撇干净，炖煮的时候大火剧烈翻滚，油脂杂质持续翻滚混进汤里，做清汤羊肉全程保持小火微沸，就能维持汤汁清亮。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，羊肉品种大小个人口味存在差异，炖煮时长和调味用量可根据实际情况灵活调整，不构成营养医疗建议。