【合记烩面的做法和配方】合记烩面是河南郑州的传统美食，以其汤鲜味美、面条筋道而深受食客喜爱。想要在家复刻这道美味，掌握正确的做法和配方至关重要。以下是对合记烩面的详细总结，包括原料准备、制作步骤以及关键要点。
一、
合记烩面以羊肉汤为底，搭配手工拉面、配菜（如黄豆芽、粉条、豆腐皮等），辅以多种香料和调味品，形成独特的风味。其核心在于汤底的熬制与面的口感控制。家庭制作时，虽然无法完全还原老字号的工艺，但通过合理调整配料比例与烹饪技巧，依然可以做出接近原味的烩面。
制作过程分为三个主要部分：熬汤、煮面、调汤。汤底需用羊骨或牛骨长时间炖煮，加入姜片、葱段、料酒去腥增香；面要手工拉制或选用高筋面粉自制，保证弹牙不粘连；最后将面、配菜与汤混合，根据口味加入适量盐、胡椒粉、香油等调味。
二、合记烩面的做法和配方（表格形式）
| 项目 | 内容 |
| 主要原料 | 羊肉/羊骨、面粉、黄豆芽、粉条、豆腐皮、葱、姜、蒜、辣椒、香菜 |
| 调料 | 盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、香油、花椒、八角、桂皮、香叶 |
| 汤底做法 | 羊骨洗净焯水后，加姜片、葱段、料酒，冷水下锅，大火烧开后转小火慢炖2小时以上，捞出杂质，保留清汤 |
| 面团制作 | 高筋面粉500g + 水250ml + 盐5g，揉成光滑面团，醒发30分钟，擀成薄片后拉成粗面条 |
| 配菜处理 | 黄豆芽焯水，粉条泡软，豆腐皮切丝，葱姜蒜切末，辣椒切圈 |
| 烩面步骤 | 1. 烫熟面条 2. 加入配菜、调料拌匀 3. 倒入汤中煮沸 4. 撒上香菜、葱花、辣椒 |
| 关键提示 | - 汤底要清澈，避免油腻 - 面条不宜煮过久，保持弹性 - 调味可根据个人喜好调整 |
三、小贴士
- 若没有现成的羊骨，可用牛骨代替，味道略有不同但依然可口。
- 手工拉面不易掌握，可先尝试购买现成的拉面或使用高筋面粉自制。
- 烩面的辣度可以根据个人口味添加辣椒油或干辣椒。
- 为了增加香气，可在汤中加入少量鸡精或味精提鲜。
通过以上方法，你可以在家中轻松制作出一碗地道的合记烩面。虽然与老字号相比仍有差距，但只要用心操作，也能享受到这份来自中原大地的美味。